利用分級膜分離提高黃酒非生物穩定性的工藝
CN 100580075 C
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明公開(kāi)了一種利用分級膜分離提高黃酒非生物穩定性的工藝，屬于黃酒生產(chǎn)加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)
目前，黃酒非生物穩定性是黃酒行業(yè)一直無(wú)法解決的問(wèn)題，直接的表現就是瓶裝黃酒在保質(zhì)期內長(cháng)則三、四個(gè)月，短則一個(gè)月就會(huì )產(chǎn)生沉淀物。黃酒的沉淀物的形成是由于受到溫度等外界影響時(shí)，黃酒中的細菌等顆粒物以及大分子的蛋白質(zhì)、焦糖色素等物質(zhì)凝聚、吸附酒中的其他小分子物質(zhì)，形成顆粒較大的聚集物，從而打破黃酒膠體溶液的穩定性，使黃酒產(chǎn)生沉淀。從而影響黃酒的質(zhì)量、感觀(guān)以及銷(xiāo)售。
對于黃酒非生物穩定性的問(wèn)題中影響最大的是黃酒的冷混濁和熱混濁。黃酒的冷混濁指的是在常溫過(guò)濾時(shí)的黃酒遇冷易混濁，成品黃酒在5°C以下的環(huán)境中存放，經(jīng)十幾小時(shí)后酒體就會(huì )產(chǎn)生混濁、失光的現象，時(shí)間再放長(cháng)些，就會(huì )產(chǎn)生沉淀現象；黃酒的熱混濁指的是瓶裝黃酒在加熱滅菌時(shí)，對黃酒穩定性的破壞，使黃酒色澤的加深，并促使沉淀的生成，溫度越高，其結果越明顯。
為解決黃酒沉淀的問(wèn)題一般釆用的是在傳統的石棉過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾的基礎上結合澄清劑或冷凍處理的方法來(lái)解決黃酒沉淀的問(wèn)題。在傳統的石棉過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾的基礎上結合澄清劑，雖然它的效果不錯，但是由于澄清劑的作用量、作用時(shí)間與黃酒的理化指標以及溫度等外界環(huán)境密切相關(guān)，而黃酒由于是多菌種的發(fā)酵，因此不同批次之間指標相差較大，酒的溫度也隨著(zhù)氣溫的變化而變化，造成用這種方法處理的操作工藝復雜，穩定性差，缺乏實(shí)際生產(chǎn)應用的意義。專(zhuān)利申請號：01113066.0的中國專(zhuān)利申請公開(kāi)了一種黃酒過(guò)濾工藝，是在冷卻程序中采用冷卻機將黃酒冷卻至4°C——4°C,使黃酒中的細微物質(zhì)在低溫狀態(tài)下逐漸凝聚、晰出，顆粒直徑變大，然后在低溫狀態(tài)下進(jìn)行過(guò)濾的方法。這種過(guò)濾工藝雖然效果不錯，也比較穩定，但常溫下的黃酒要冷卻至4°C一 -4°C,并維持一定的時(shí)間，需要提供專(zhuān)門(mén)的冷卻設備和保溫儲存罐，同時(shí)還需要耗費巨大的電量，一些中小企業(yè)無(wú)法承擔這個(gè)費用，在全行業(yè)無(wú)法得到有效的推廣。
發(fā)明內容
為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種解決黃酒產(chǎn)生沉淀的處理工藝，特別是利用分級膜分離提高黃酒非生物穩定性的工藝。
本發(fā)明要解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種利用分級膜分離提高黃酒非生物穩定性的工藝，其特征在于：該工藝包括
(1) 黃酒通過(guò)過(guò)濾設備進(jìn)行預過(guò)濾,·
(2)過(guò)濾出的酒液經(jīng)過(guò)截留分子量為I. 5?4萬(wàn)的超濾膜進(jìn)行過(guò)濾；
(3)通過(guò)超濾膜過(guò)濾出的酒液為成品去灌裝。
本發(fā)明的進(jìn)一步的改進(jìn)為：所述的過(guò)濾設備為過(guò)濾孔徑是O. I?
O. 3微米的聚丙烯微濾膜分離設備，當然，也可以為石棉過(guò)濾機或硅藻土過(guò)濾機。以過(guò)濾孔徑是O. I?0.3微米的聚丙烯微濾膜分離設備為優(yōu)先選擇。
本發(fā)明的進(jìn)一步的改進(jìn)為：所述的超濾膜為聚砜材料制成。
本發(fā)明的原理是：分級膜分離中的膜具有不同的孔徑和截留分子量，其截留分子量的范圍可從幾千至幾十萬(wàn)，利用不同孔徑和截留分子量的膜配合分離，濾去對黃酒沉淀的產(chǎn)生起凝聚核作用的細菌、大分子的蛋白質(zhì)、焦糖色等物質(zhì)，凝聚核的濾去，使黃酒成為比較穩定的溶膠體系，從而不易產(chǎn)生沉淀。
本發(fā)明的依據是：
黃酒中蛋白質(zhì)的分子量經(jīng)隆丁區分圖譜測定如下：
分子量 百分比
>5.0 0.6
2. O?5.0 13.47
I. O?2. O 38.93
O. 5?I. O 26.32
<0. 5 20. 68
從表中可以看出，黃酒蛋白質(zhì)總量中占85%以上的蛋白質(zhì)為分子量2. O萬(wàn)以下的中小分子蛋白質(zhì)。大分子蛋白質(zhì)中，2. O萬(wàn)?5. O萬(wàn)的占了 13.47%，所以黃酒中真正的大分子蛋白質(zhì)比較少。采用截留分子量為I. 5?4.0萬(wàn)的超濾膜，就可以把黃酒中的起產(chǎn)生沉淀作用的凝聚核的濾去。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：膜分離是一種固定孔徑的純物理截留，所以過(guò)濾的效果相當穩定，是一種過(guò)濾過(guò)程簡(jiǎn)單、效率高的分離過(guò)程。同時(shí)，該膜分離過(guò)程不用結合澄清劑或添加冷凍、保溫設備，因此在穩定的基礎上還降低了成本，節約了能源。
附圖說(shuō)明
下面結合附圖和具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細說(shuō)明。
圖1是本發(fā)明實(shí)施例1的流程示意圖；
圖2是本發(fā)明實(shí)施例2的流程示意圖。
具體實(shí)施方式實(shí)施例1:如圖1所示，本發(fā)明的工藝包括
(1)黃酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾孔徑是O. 2微米的聚丙烯微濾膜進(jìn)行預過(guò)濾；
(2)通過(guò)聚丙烯微濾膜過(guò)濾出的酒液再經(jīng)過(guò)截留分子量為2萬(wàn)的聚砜超濾膜進(jìn)行過(guò)濾；
(3)通過(guò)截留分子量為2萬(wàn)的聚砜超濾膜過(guò)濾出的酒液為成品去灌裝。
黃酒在通過(guò)本發(fā)明的工藝分離后的酒樣指標變化如下：
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感官品評 具有黃酒傳統風(fēng)味具有黃酒傳統風(fēng)味
從表中可以看出，黃酒經(jīng)膜分離后，國家標準所要求的理化指標普遍變化不大，變化稍大的是固形物指標，其下降幅度在6%左右，
其中黃酒的蛋白質(zhì)總量下降了 26%左右，表明這部分的大分子蛋白質(zhì)已經(jīng)被濾去。黃酒中的菌落總數的下降則使過(guò)濾后的酒樣符合黃酒成品國家衛生標準，可以降低黃酒加熱滅菌的溫度，有效減少熱混濁物的產(chǎn)生。
實(shí)驗證明，黃酒經(jīng)膜分離后，其黃酒的色度下降了 32%左右， 說(shuō)明在固形物指標的下降部分中，有一部分是黃酒中的焦糖色，表明分子量比較大的起凝聚核作用的焦糖色已經(jīng)被濾去。
在常溫下的酒樣經(jīng)分級膜過(guò)濾與其它過(guò)濾冷穩定性的實(shí)驗結果比較：
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注：一代表酒體澄清透明 +代表酒體輕度失光 ++代表酒體嚴重失光，產(chǎn)生沉淀d代表天數從表中可以看出，黃酒經(jīng)分級膜分離后，可以使黃酒在一2°C環(huán)境下保持其穩定性，也就是相當于黃酒在一2°C條件下的冷凍過(guò)濾效果。
在常溫下的酒樣經(jīng)分級膜分離后的速凍實(shí)驗：
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注：一代表酒樣沒(méi)有冷混濁物產(chǎn)生
從表中可以看出，黃酒經(jīng)分級膜分離后的酒樣，從ο-c狀態(tài)下開(kāi)始進(jìn)入速凍過(guò)程至酒體產(chǎn)生結冰的過(guò)程中，始終保持酒體的澄清透明，并無(wú)冷混濁物產(chǎn)生，因此可以判定黃酒采用該工藝，能解決黃酒冷混濁的問(wèn)題，可以替代任何溫度條件下的冷凍過(guò)濾。
在常溫下的酒樣經(jīng)分級膜分離與其它過(guò)濾的自然存放穩定性的實(shí)驗結果比較：
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注：一代表酒樣沒(méi)有沉淀產(chǎn)生 +代表酒樣有輕微沉淀++代表酒樣有中度沉淀 +++代表酒樣嚴重沉淀
從表中可以看出，黃酒經(jīng)分級膜分離后的酒樣，跟其它過(guò)濾方法相比，分級膜分離后的酒樣可以長(cháng)時(shí)間的保持酒體的澄清透明，瓶底沒(méi)有沉淀物的產(chǎn)生，解決了黃酒的沉淀問(wèn)題。
實(shí)施例2:如圖2所示，本發(fā)明的工藝包括
(1)黃酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾孔徑是O. 2微米的聚丙烯微濾膜進(jìn)行預過(guò)濾；
(2)通過(guò)聚丙烯微濾膜過(guò)濾出的酒液再經(jīng)過(guò)截留分子量為3萬(wàn)的聚砜超濾膜進(jìn)行過(guò)濾；
(3)通過(guò)截留分子量為3萬(wàn)的聚砜超濾膜過(guò)濾出的酒液為成品去灌裝。
黃酒在通過(guò)本發(fā)明的工藝分離后的酒樣指標變化如下：
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從表中可以看出，黃酒經(jīng)膜分離后，國家標準所要求的理化指標普遍變化不大，變化稍大的是固形物指標，其下降幅度在4. 2%左右，其中黃酒中的蛋白質(zhì)總量下降了 18%左右，表明這部分的大分子蛋白質(zhì)已經(jīng)被濾去。黃酒中的菌落總數下降則使過(guò)濾后的酒樣符合黃酒成品國家衛生標準，可以降低黃酒加熱滅菌的溫度，有效減少熱混濁物的產(chǎn)生。
實(shí)驗證明，黃酒經(jīng)膜分離后，其黃酒的色度下降了 20%左右，所以在固形物指標的下降部分中，有一部分是黃酒中的焦糖色，表明分子量比較大的起凝聚核作用的焦糖色已經(jīng)被濾去。
在常溫下的酒樣經(jīng)分級膜分離與其它過(guò)濾冷穩定性的實(shí)驗結果比較：
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從表中可以看出，黃酒經(jīng)分級膜分離后，可以使黃酒在(TC環(huán)境下保持其穩定性，也就是相當于黃酒在o°c條件下的冷凍過(guò)濾效果。
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注：一代表酒樣沒(méi)有冷混濁物產(chǎn)生 +代表酒樣有輕微冷混濁物產(chǎn)生 ++代表酒樣有中度冷混濁物產(chǎn)生從表中可以看出，黃酒經(jīng)分級膜分離后的酒樣，從(TC狀態(tài)下開(kāi)始進(jìn)入速凍過(guò)程至酒體產(chǎn)生結冰的過(guò)程中，在溫度為一3°c之前始終還保持著(zhù)酒體的澄清透明，并無(wú)冷混濁物產(chǎn)生，因此可以判定黃酒采用該工藝，能解決黃酒冷混濁的問(wèn)題。
在常溫下的酒樣經(jīng)分級膜分離與其它過(guò)濾的自然存放穩定性的實(shí)驗結果比較：
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注：—代表酒樣無(wú)沉淀 +代表酒樣輕微沉淀 ++代表酒樣中度沉淀 +++代表酒樣嚴重沉淀
從表中可以看出，黃酒經(jīng)分級膜分離后的酒樣，跟其它過(guò)濾方法相比，分級膜分離后的酒樣可以長(cháng)時(shí)間的保持酒體的澄清透明，瓶底沒(méi)有沉淀的產(chǎn)生，解決了黃酒的沉淀問(wèn)題。
| 引用的專(zhuān)利 | 申請日期 | 公開(kāi)日 | 申請人 | 專(zhuān)利名 |
|---|---|---|---|---|
| CN1328125A * | 2001年5月31日 | 2001年12月26日 | 浙江塔牌紹興酒廠(chǎng) | 一種黃酒過(guò)濾工藝 |
| 參考文獻 | ||
|---|---|---|
| 1 | * | 超濾法生產(chǎn)的純生黃酒非生物穩定性的研究. 朱一松，趙光鰲，帥桂蘭，魏運平，鄒慧君，謝廣發(fā).食品與發(fā)酵工業(yè)，第3期. 2005 |
| 2 | * | 黃酒非生物渾濁和沉淀的特點(diǎn)與解決方法. 林峰，白少勇.釀酒科技，第10期. 2005 |
| 日期 | 代碼 | 事件 | 說(shuō)明 |
|---|---|---|---|
| 2006年12月27日 | C06 | Publication | |
| 2007年2月14日 | C10 | Request of examination as to substance | |
| 2010年1月13日 | C14 | Granted |